Lassen Sie sich von unserer kleinen Rezeptsammlung aus der Alpenrose-Genussküche inspirieren. Selbstverständlich schicken wir Ihnen die Rezeptsammlung gerne auch kostenfrei per Post zu. Bittte schicken Sie uns dazu mit dem Kontaktformular Ihr Anliegen und Ihre Adresse. 
WICHTIG: Wir empfehlen Ihnen, bei der ersten Käseherstellung mit "Alpenrose"-Labessenz 2% immer mit dem Grundrezept für 1 Liter Milch zu beginnen.

Wenn Sie selbst anfangen zu zaubern, freuen wir uns auch über Ihr Rezept und nehmen es gerne in die Rezeptsammlung mit auf. Schicken Sie uns dazu Ihr Rezept (gerne mit Foto Ihres Genusswerkes) einfach per E-Mail an: info@alpenrose-labessenz.de

Wir wünschen Ihnen viel Freude und Genuß!

Download Rezeptsammlung "Alles Käse" (pdf)

Grundrezept für 1 Liter Milch (ergibt ca. 220 g Frischkäse)

Schritt 1: Vorbereitung
Bitte berücksichtigen Sie, dass Sie mit Naturprodukten – Rohmilch (mind. 3,8% Vollmilch) und Lab –  arbeiten und hygienisches Arbeiten vorausgesetzt wird, sonst können unbeabsichtigte Veränderungen das Endprodukt verändern. Der Käseraum sollte Zimmertemperatur haben und eher zu warm als zu kalt sein.

Schritt 2: Milch erwärmen und mit Alpenrose Labessenz verrühren
Erwärmen Sie in einem sorgfältig gereinigten Topf 1 Liter Frischmilch (mind. 3,8 % Fettgehalt oder noch besser Rohmilch direkt von eigenen Kühen oder direkt vom Bauern). Die Temperatur der Milch beim Einlaben soll zwischen mindestens 30°C und maximal 36°C sein. Bitte messen Sie hier genau die Temperatur mit Hilfe eines Thermometers. Denken Sie daran, wie entscheidend die Temperatur beim Herstellen eines Hefeteigs ist – auch hier handelt es sich um einen biologischen Vorgang.
Sobald Sie die Einlabtemperatur erreicht haben nehmen Sie den Topf vom Herd und geben unter ständigem kräftigen Rühren ca. 20 Tropfen Alpenrose-Labessenz 2% hinzu und rühren weitere 3 Minuten.

Schritt 3: Dicklegung „Ruhezeit“
Nach sorgfältigem Umrühren wird der Dreh gestoppt und die Milch 4-6 Stunden (am besten über Nacht) ruhig stehen gelassen. Während der Dicklegung bilden sich Eiweiß-Calcium-Brücken. Daher darf der Topf während dieser Zeit nicht bewegt werden. Den Topf bitte zugedeckt ruhen lassen.
Idealerweise sollte die Milch bei 30°C ruhen, denn dann beginnt bereits nach etwa 6 Stunden die Ausfällung des Frischkäses. Fällt die Temperatur unter 20°C, so kann dieser Prozess länger dauern. Bitte darauf achten, dass die Milch nicht im Luftzug steht.
Nach der Hälfte der Zeit, die bereits fest gewordene Masse mit einem Messer schneiden, damit die Molke weiter austreten kann. Nach weiteren 1-2 Stunden kann der Frischkäse von der Molke getrennt und der Bruch verarbeitet werden.

Schritt 4: Bruchbearbeitung & Käsen
Ist die Milch dick geworden und „steht“ fest wie Pudding oder löst sich die Gallerte vom Rand, wenn man auf sie drückt, dann kann der Bruch verarbeitet werden:

  • Ein Tuch über ein Sieb legen und die Käsemasse heineingießen

oder

  • In eine Käseform mit Löchern gießen

Die Molke kann nun abtropfen. Dies dauert einige Stunden. Möchten Sie die Molke weiterverwenden (z.B. zum Brotbacken), dann stellen Sie das Sieb in einen Schüssel.

Füllen Sie danach den Frischkäse in eine kleine Schüssel und verfeinern nach Belieben.

Ein paar Tipps zur Verfeinerung
Mögen Sie’s würzig? Dann geben Sie vor dem Festwerden Kräutersalz hinzu, feingeschnittene Kräuter, etwas Knoblauch, Meerrettich und / oder weißen Pfeffer. Oder soll’s schön cremig sein? Mischen Sie etwas Sahne unter! Etwas Raffiniertes, eventuell als Nachspeise? Nach Belieben Zucker oder Süßstoff hinzugeben und mit Nüssen, Obst oder einem Kirschwasser verfeinern.

Aufbewahrung

Zur Aufbewahrung den Käse in den Kühlschrank stellen. In den ersten Tagen wird noch etwas Molke aus dem Käse austreten. Gießen Sie diese einfach ab.

Viel Freude & Genuss wünscht Ihnen das Alpenrose-Genussküchen-Team.

"Topfen“ – aus Schafsmilch

Zutaten:

  • 2 Liter Schafsmilch

  • 40 ml Buttermilch

  • „Alpenrose“ – Labessenz 2%

Die Schafsmilch für 15 Sekunden auf 72 bis 74 °C erhitzen und anschließend auf 20-25°C abkühlen.
40 ml Buttermilch hinzugeben und unterrühren. Anschließend 2 Stunden vorsäuern lassen – wobei die Temperatur nicht unter 20°C sinken sollte. Nun müssen Sie 4 Tropfen „Alpenrose“ – Labessenz 2% hinzufügen und unterrühren – dabei jedoch keine kreisenden Bewegungen machen, damit die Milche schneller wieder zum Stehen kommt.

Nach etwa 12 Stunden ist die Gallerte schnittfähig. Den richtigen Zeitpunkt für die Weiterverarbeitung erkennt man anhand der „Messerprobe“: der Schnitt muss glatt sein.
Die Gallerte nun in ca. 3-5 cm große Würfel schneiden und anschließend ca. 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Molke deutlich absetzen kann. Danach werden die Stücke in ein mit einem Leintuch ausgelegten grobmaschigen Sieb gegeben, um die Molke abzutrennen.

Nach ca. 12 Stunden kann man den Topfen weiterverarbeiten.

Würzvorschlag:
Der Topfen wird mit etwas Sahne cremig gerührt und anschließend mit Pfeffer, Salz, Knoblauch, Schnittlauch und Lauchzwiebeln gewürzt. Wichtig ist, dass man dies nochmals einen Tag stehen lässt – dann schmeckt’s besonders gut!

(von Heidemarie Renken aus Bockhorn „Wichtig ist bei der Herstellung sehr viel Liebe und Zeit“)

Parmesanbällchen

Zutaten:

  • 320 g Frischkäse (aus Milch und „Alpenrose“-Labessenz 2%)

  • Parmesan

  • Zitronensaft

Den Frischkäse nach dem Grundrezept mit Milch und „Alpenrose“ – Labessenz 2% herstellen. Parmesankäse reiben und ca. 50g unter den Frischkäse rühren (je nach Geschmack mehr oder weniger Parmesankäse). Anschließend mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Nochmals stehen lassen und warten bis sich die letzte Molke abgetrennt hat.

Mit dem Eislöffel kann man dann Kugeln ausstechen und auf einem Salat anrichten. Dazu eine leichte Vinaigrette.

 

Bärlauchfrischkäse

Zutaten:

  • 320 g Frischkäse

  • 100 g Bärlauchblätter

  • 1 EL Sahne

Den Frischkäse nach dem Grundrezept mit Milch und „Alpenrose“ – Labessenz 2% herstellen. Anschließend die Stiele der Bärlauchblätter entfernen, dann grob schneiden und dann fein zerhacken.
Den Frischkäse und die Bärlauchblätter untereinander rühren und 1 EL frische Sahne hinzugeben. Je nach Geschmack kann man auch ein Eigelb untermengen. Abschmecken mit weißem Pfeffer und etwas Senf!

Tipp!

Als Alternative zu Bärlauch kann auch 150g Rucola mit einer Zehe Knoblauch verwendet werden

Frischkäsecreme "Schwarzwald“

Zutaten:

  • 100 g Quark
  • 300 g Frischkäse
  • 125 g Schwarzwälder Schinken
  • 1⁄2 kleine Lauchstange
  • Salz und Pfeffer

Frischkäse nach dem Grundrezept mit frischer Milch und „Alpenrose“ – Labessenz 2% herstellen.
Schwarzwälder Schinken (am besten ohne Schwarte) in feine Stücke schneiden. Den Lauch waschen und in dünne Ringe schneiden.

Quark und Frischkäse mit dem Schneebesen zu einer Masse verrühren, bis es eine sämige Masse gibt. Anschließend die Schinkenstücke und die Lauchringe untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsichtig beim Abschmecken mit Salz, denn der Schinken ist mit Salz gepökelt!

Tipp!
Sie können die Frischkäsecreme mit Radieschenblüten und Petersilie dekorieren und zu einem Stück Brot oder Bratkartoffeln servieren. Die Frischkäsecreme „Schwarzwald“ ist in einem gut verschließbaren Plastikgefäß im Kühlschrank 2 Tage haltbar.

Frischkäsecreme "Gärtnerin“

Zutaten:

  • 250 g Frischkäse

  • 50 g Joghurt

  • Gartengemüse:

    • 2 kleine Karotten

    • 1⁄2 Lauchstange

    • 1 dicke Scheibe Sellerie

  • Salz und Pfeffer

Frischkäse nach dem Grundrezept mit frischer Milch und „Alpenrose“ – Labessenz 2% herstellen.
Das Gartengemüse dünsten (auskühlen lassen) und in feine Würfel schneiden. Den Frischkäse zusammen mit dem Joghurt in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen zu einer Masse verrühren. Die Gemüsewürfelchen unter die Frischkäsemasse heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack kann man auch gehackte Kerbel oder Frühlingszwiebeln hinzufügen.

Tipp!
Die Frischkäsecreme kann mit frisch gehackten Gartenkräutern dekorieren und mit Brot und Salat serviert werden.

Frischkäsecreme "Mediterrane“

Zutaten:

  • 100 g Quark

  • 300 g Frischkäse

  • 100 g Sardellen in Öl eingelegt

  • 6 Tomaten

  • 4 EL grüne Oliven, ohne Stein

  • Pfeffer

Frischkäse nach dem Grundrezept mit frischer Milch und „Alpenrose“ – Labessenz 2% herstellen.
Die Sardellen trocken tupfen und fein hacken. Den Quark zusammen mit dem Frischkäse in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen zu einer sämigen Masse verrühren. Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten,Oliven und Sardellen der Frischkäsemasse untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vorsicht beim Salzen, da die eingelegten Sardellen schon sehr viel Salz enthalten!

Tipp!
Sie können die Frischkäsecreme mit Kapern und etwas Oregano dekorieren.

Lachscreme "Schottland“

Zutaten:

  • 200 g Frischkäse
  • 200 g Räucherlachs
  • 100 g Crème fraîche
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Meerrettich aus dem Glas - Pfeffer
  • 1 Sträußchen Dill

Frischkäse nach dem Grundrezept mit frischer Milch und „Alpenrose“ – Labessenz 2% herstellen. Den Räucherlachs mit ein wenig Zitronensaft beträufeln und in kleine Würfelchen schneiden.Anschließend den Dill fein hacken. Die Lachswürfel und den fein gehackten Dill unter den Frischkäse heben und mit Crème fraîche gut vermischen. Die Frischkäsemasse gut ziehen lassen und mit Meerrettich und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack kann man auch noch einmal etwas Zitronensaft hinzugeben.

Tipp!
Die Lachs-Frischkäse-Creme kann man mit etwas Dill dekorieren und zu einem Stück Baguette, oder einer Folienkartoffel serviert werden.

Creme "Tartar“

Zutaten:

  • 100 g Quark

  • 300 g Frischkäse

  • 3 große Essiggurken, fein gewürfelt

  • 1 El. Kapern, gehackt

  • Salz und Pfeffer

  • Zitronensaft nach Bedarf

Frischkäse nach dem Grundrezept mit frischer Milch und „Alpenrose“ – Labessenz 2% herstellen.
Den Quark zusammen mit dem Frischkäse in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen zu e iner Masse verrühren. Die Gurken in kleine Würfel schneiden und mit den Kapern mischen.

Die Frischkäsecreme mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack auch mit Zitronensaft abschmecken.
Verfeinern lässt sich die Creme auch mit 2-3 Knoblauchzehen (fein gehackt, oder frisch gepresst), frischen Kräutern, oder einem klein bisschen Senf.

Tipp!
Die Frischkäsecreme mit gehacktem Schnittlauch bestreuen oder Gurkenfächern von Cornichons garnieren.

Meerrettichcreme

Zutaten:

  • 100 g Quark

  • 300 g Frischkäse

  • 100 g Meerrettich gerieben

  • Schnittlauch

  • Salz

  • 1 Spritzer Zitronensaft

Frischkäse nach dem Grundrezept mit frischer Milch und „Alpenrose“ – Labessenz 2% herstellen.
Den Quark zusammen mit dem Frischkäse in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen zu einer sämigen Masse verrühren. Den Meerrettich langsam unterrühren. Anschließend mit Salz abschmecken und je nach Geschmack 1 Spritzer Zitronensaft hinzugeben.

Verfeinern können Sie die Meerrettichcreme mit fein gehacktem Schnittlauch.

Tipp!
Sie können die Meerrettichcreme mit Schnittlauchröllchen dekorieren und mit einem Stück Lachs, oder Forelle serviert werden. Als Alternative kann auch Apfelmeerrettich verwendet werden!

Gefüllte Pellkartoffeln

Zutaten:

  • Kartoffeln

  • Milch

  • „Alpenrose“ – Labessenz 2%

  • je nach Geschmack Camembert oder reifen Münster

  • etwas Butter

  • Käse zum überbacken

Größere Kartoffeln in einer Schale garen. Während dieser Zeit die Milch mit „Alpenrose“ – Labessenz 2% zu einem schönen Frischkäse verarbeiten.
Die Kartoffeln anschließend längs halbieren und das weiche Innere mit einem Löffel ausschaben.

Das Innere der Kartoffel mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack auch mit etwas Kümmel, oder Paprikapulver würzen.
Anschließend wird alles zusammen mit dem Frischkäse durch ein Sieb gedrückt. Für einen würzigeren Geschmack kann man auch reifen Camembert oder reifen Münsterkäse hinzugeben.

Ein kleines Stück Butter rundet den Geschmack ab.

Dieses kleine und leichte Gericht eignet sich sehr gut als „Amuse gueule“ für ein rustikales Mahl.

(Eine Empfehlung von Hobbykoch Eberhard Pieper)

Tsatziki

Zutaten:

  • 1 große Schlangengurke

  • 100 g Schafskäse

  • 150 g Joghurt

  • 150 g Frischkäse

  • 3 Knoblauchzehen

  • Salz und Pfeffer

  • Frische Minze

  • Schwarze Oliven

  • 1-2 Peperoni

    Frischkäse nach dem Grundrezept mit frischer Milch und „Alpenrose“ – Labessenz 2% herstellen.
    Die Gurke waschen, schälen und die Kerne entfernen. Anschließend grob raspeln und auspressen. Das Gurkenwasser wird nicht benötigt, da das Tsatziki sonst zu flüssig werden würde. Den Schafskäse würfeln, mit der Gabel zerdrücken und mit Joghurt und Frischkäse vermischen. Die Frischkäsecreme dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack die Knoblauchzehen pressen und unter die Creme geben. Die Minze fein hacken und zusammen mit den Oliven und den gut ausgepresste n Gurkenstücken unter die Frischkäsecreme geben. Je nach Geschmack eine fein gehackte Peperoni untermischen. Dabei sollte man nicht die schärfsten nehmen, sonst überlagern sie den feinen Geschmack.

"Topfen“ – Nudeln aus der Steiermark

Zutaten:

  • 250 g selbstgemachter Frischkäse mit „Alpenrose“ – Labessenz 2%
  • 250 g Mehl
  • 4 Eier
  • 50 g Butter

Den Frischkäse, wie auf dem Grundrezept beschrieben, zubereiten (beachten Sie die Zeit, die der Frischkäse zum „ruhen“ braucht um zu gerinnen!)
Anschließend mit dem Mehl, den Eiern und der Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Falls der Teig zu trocken sein sollte, so fügen Sie noch ein wenig Creme fraîche hinzu. Im anderen Fall, sollte der Teig also zu feucht, bzw. flüssig sein, so geben sie noch etwas Mehl hinein.

Den Teig ausrollen – jedoch nicht zu dünn! – und in Nudelform schneiden. Anschließend in Salzwasser garen lassen, abschrecken und in einer Pfanne mit heißer Butter schwenken.

  1. Süße Variante: mit Vanillezucker und Zucker
  2. Mit einem Rest feinster Bratensoße genießen

(Eine Empfehlung von Hobbykoch Eberhard Pieper)

Frischkäseauflauf

Zutaten:

  • 100 g geriebene, süße Mandeln Zutaten:
  • 100 g Butter

  • 65 g Zucker

  • 150 g selbstgemachter Frischkäse mit „Alpenrose“ – Labessenz 2%

  • 6 Eigelb

Für den Mürbteig:

  • 240 g Mehl

  • 160 g Butter

  • 80 g Zucker

  • 1Ei

  • abgeriebene Schale einer Zitrone

Für den Mürbteig wird das Mehl mit Butter, Zucker, dem Ei und den abgeriebenen Zitronenschalen gut geknetet. Die Backform gut einfetten, den Mürbteig gleichmäßig darin verteilen und einen ca. 2 cm hohen Rand andrücken.
Butter schaumig rühren, den Zucker langsam einrieseln lassen und die Eier hinzufügen.
Nach und nach die Mandeln, die abgeriebenen Zitronenschalen und den Fischkäse unterheben. Aller zu einer glatten Masse verarbeiten.
Der Mürbteig wird nun mit der Käsemasse belegt und bei 180°C ca. 60 Minuten im Ofen gebacken.
Der etwas abgekühlte Auflauf kann nun gestürzt werden und warm, mit etwas Zucker und Zimt bestreut, als Süßspeise serviert werden.

(Eine Empfehlung von Prof. Dr. Christer Lindqvist)

Obatzda mit Frischkäse

Zutaten:

  • 200 g reifen, weichen Camembert
  • 50 g weiche Butter
  • 100 g Frischkäse
  • 1 Schalotte, fein würfelig geschnitten
  • 1 EL Junglauch, fein würfelig geschnitten
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • Salz und Pfeffer

Camembert und Butter mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken, bis eine geschmeidige Masse entsteht.
Frischkäse aus frischer Milch und „Alpenrose“ – Labessenz 2% nach dem Grundrezept herstellen und anschließend Schalottenwürfel, Lauch, Schnittlauch und Paprika untermengen. Alles gut verrühren. Danach die Masse 1 bis 2 Stunden an einem warmen Ort ziehen lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Schwedischer Käsekuchen

Zutaten:

  • 2,5 Liter Milch

  • 60 g Weizenmehl

  • 60 g Zucker

  • 3 Eier

  • 250 g Mandeln

  • 3 Bittermandeln

  • 250 ml Sahne

  • 2 EL „Alpenrose“ – Labessenz 2%

Weizenmehl, „Alpenrose“ – Labessenz und 1/4 Liter Milch gut mischen. Die restliche Milch auf 40°C erwärmen und von der Kochplatte nehmen. Mehl-Milch-Lab-Mischung in die warme Milch verrühren. Nach 2-3 Stunden die Käsemasse von der Molke trennen (alles vorsichtig in ein Feinmaschiges Sieb schütten). Die Mandeln abbrühen und fein mahlen. Erst die Sahne steif schlagen und dann die Eier mit dem Zucker gut verrühren.

Die Käsemasse mit Eier-Zucker-Mischung, Sahne und Mandeln zusammenrühren und in eine gefettete ofenfeste Glas- oder Keramikform umfüllen (ca. 20x30 cm). Den Käsekuchen im Wasserbad bei 175°C ca. 50 Minuten backen, bis der Kuchen eine goldbraune Farbe bekommen hat. Der Kuchen schmeckt am besten wenn er noch Zimmertemperatur hat, oder noch lauwarm ist.
Dazu ein bisschen geschlagene Sahne und eine Beerenmarmelade (z.B. die schwedische Multebeerenmarmelade, oder einfach eine Himbeermarmelade).

(Eine Empfehlung von Prof. Dr. Christer Lindqvist)

Frischkäsepfannkuchen mit Orangensirup

Zutaten:

  • 200 ml Orangensaft (frisch gepresst)
  • 50 g Honig
  • 100 g Melasse (aus dem Reformhaus)
  • 100 g Sultaninen
  • 50 ml Rum
  • 250 g selbstgemachter Frischkäse mit „Alpenrose“ – Labessenz 2%
  • 100 g Gervais oder Philadelphia - 50 g Zucker
  • 30 g Mondamin

Den frisch gepressten Orangensaft mit Honig und Melasse kurz aufkochen lassen und anschließend bei schwacher Hitze noch einige Zeit köcheln lassen. Zwischenzeitlich die Sultaninen im Rum einweichen. Den Selbstgemachten „Alpenrose“ – Labessenz Frischkäse mit Gervais (oder Philadelphia), Zucker und Mondamin in einem Gefäß mischen und mit dem Schneebesen glattrühren. Danach die eingeweichten Sultaninen gut abtropfen und hinzugeben.

Nun können Sie ca. 10-12 Pfannkuchen backen. Anschließend werden die Pfannkuchen mit der Frischkäsemasse gefüllt, gerollt und in eine Gratinform gegeben.
Die Pfannkuchen sollten dann bei 180°C ca. 20 Minuten im Ofen gratinieren.

Noch warm sollten Sie dann aus der Form und auf einen Teller gelegt werden um dann den Orangensirup darüber zu gießen.
Als verfeinerte Variante kann man die Pfannkuchen auch mit Grand Marnier begießen.

Zutaten:
- 320 g Frischkäse (aus Milch und „Alpenrose“-Labessenz 2%)
- Parmesan
- Zitronensaft

Den Frischkäse nach dem Grundrezept mit Milch und „Alpenrose“-Labessenz 2% herstellen. Parmesankäse reiben und ca. 50g unter den Frischkäse rühren (je nach Geschmack mehr oder weniger Parmesankäse). Anschließend mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Nochmals stehen lassen und warten bis sich die letzte Molke abgetrennt hat.

Mit dem Eislöffel kann man dann Kugeln ausstechen und auf einem Salat anrichten. Dazu eine leichte Vinaigrette.

Zutaten:
- 320 g Frischkäse (aus Milch und „Alpenrose“-Labessenz 2%)
- 100 g Bärlauchblätter
- 1 EL Sahne

Den Frischkäse nach dem Grundrezept mit Milch und „Alpenrose“-Labessenz 2% herstellen. Anschließend die Stiele der Bärlauchblätter entfernen, dann grob schneiden und dann fein zerhacken. Den Frischkäse und die Bärlauchblätter untereinander rühren und 1 EL frische Sahne hinzugeben. Je nach Geschmack kann man auch ein Eigelb untermengen. Abschmecken mit weißem Pfeffer und etwas Senf!

Als Alternative zu Bärlauch kann auch 150g Rucola mit einer Zehe Knoblauch verwendet werden.